Lembre-se de que os extratos dos grãos de baunilha do Taiti são mais caros do que os feitos do Bourbon de Madagascar ou do feijão mexicano.
Os astecas foram os primeiros a usar baunilha para acentuar o sabor do chocolate. A baunilha foi descoberta em 1571 no México. Durante séculos, ela só pôde ser cultivada no México porque apenas a abelha Melipona, uma pequena espécie de abelha nativa do México, pode polinizá-la.
A baunilha ainda é altamente valorizada hoje em dia devido à sua raridade e processo intensivo de mão de obra antes de o produto chegar ao mercado.
Preenchimento de orquídeas com flores de urso
A baunilha é um fruto de uma orquídea tropical que só cresce em áreas dentro de 20 graus do equador, como México, Madagascar e Taiti. A orquídea encher floresce apenas 3 anos após o plantio. As flores abrem apenas por algumas horas, um dia por ano, o que deixa aos produtores apenas uma pequena janela de tempo para a polinização manual das flores. Depois que as flores foram polinizadas manualmente, levará seis semanas até que as vagens atinjam seu tamanho total de 15 a 25 centímetros. Os frutos amadurecem entre oito a nove meses. Os frutos verdes e maduros precisam ser escolhidos a dedo e processados (cura) para obter o sabor de baunilha que conhecemos.
A cura começa com o feijão dado um banho de água fervente por 20 segundos antes de ser colocado ao sol para secar. Quando os grãos estiverem quentes devido à exposição ao sol, eles serão enrolados em cobertores para promover a transpiração. O processo é repetido todos os dias por três a seis meses até que os grãos fermentem e adquiram uma cor marrom escura. Os grãos encolherão de tamanho em cerca de 400%.
Vanilla planifolia
Apenas duas espécies de orquídeas baunilha podem ser usadas na alimentação - vanilla planifolia que é cultivada em Madagascar, Índia, Uganda, Indonésia e México e baunilha tahitensis de Papua Nova Guiné e, claro, Taiti.
O extrato de baunilha é a forma mais comum de baunilha vendida comercialmente atualmente. É uma solução que resulta da extração dos grãos de baunilha do composto aromatizante vanilina por meio do processo de percolação dos grãos de baunilha picados em água e álcool etílico por 48 horas e envelhecidos por meses.
De acordo com o requisito da Food and Drug Administration (CRF Title 21 parte 169), um produto de baunilha só pode ser rotulado como extrato de baunilha puro se a solução contiver 1 vez de extrato no mínimo. Esta solução é chamada de extrato 1 vez se contiver pelo menos 35% de álcool, 13,35 gramas de grãos de baunilha que foram devidamente curados, 25% de umidade ou menos por galão de água. Pode conter açúcar, propilenoglicol e glicerina.
As lojas online vendem extrato de baunilha
Lojas gourmet e especializadas, supermercados e algumas lojas online vendem extrato de baunilha. Aqui estão algumas dicas para orientá-lo a obter o extrato de baunilha certo.
1. Existem três tipos principais de extratos de baunilha disponíveis no mercado:
Bourbon de Madagascar que vem de Bourbon-Madagascar (África) e da ilha da Reunião (Índias Ocidentais). Cerca de 75% a 80% dos extratos de baunilha vêm de Madagascar. Seu sabor é mais rico, profundo e doce e adequado para receitas de creme.
Baunilha do Taiti com um aroma frutado, cheira a cerejas, vinho ou alcaçuz. Este extrato é melhor para receitas que contenham frutas.
O extrato de baunilha mexicana tem algum sabor picante e quase o mesmo que o Bourbon de Madagascar. Isso é mais escasso porque mais áreas estão sendo convertidas em pomares de laranja e campos de petróleo. Seu tempero inerente funciona melhor com receitas com sabor de canela.
2. Procure marcas conhecidas que as gerações anteriores usaram. Porém, não é garantido que este seja o melhor extrato de baunilha.
Os frutos verdes e maduros precisam ser escolhidos a dedo e processados (cura) para obter o sabor de baunilha que conhecemos.
3. Os extratos puros de baunilha são líquidos claros. Uma cor escura pode indicar que um corante vermelho, que é proibido nos Estados Unidos, foi adicionado ou caramelo foi introduzido, o que significa que o extrato de baunilha é feito artificialmente.
Conteúdo de extrato de feijão de baunilha
4. Observe a lista de ingredientes, que deve ser enumerada do maior para o menor, nesta ordem: água, álcool e conteúdo de extrato de fava de baunilha. Outros ingredientes que podem ter sido adicionados também devem seguir a mesma ordem de enumeração.
5. Esteja atento a palavras como "o dobro da intensidade da vanilina", que podem ser uma indicação de adulteração. Se for rotulado apenas como "extrato de baunilha", o produto pode conter apenas uma pequena quantidade ou, na verdade, nenhum extrato de baunilha, mas apenas sabores artificiais.
6. Veja se o rótulo inclui símbolos de certificação como Orgânico ou Kosher, que indicam que o produto foi fabricado de acordo com seus padrões.
7. Alguns extratos são misturas dos três tipos, embora isso não seja normalmente especificado. Mas se a origem for mencionada, por exemplo, 100% baunilha taitiana, então você deve esperar obter 100% baunilha taitiana.
Feijão de baunilha taitiano
8. Lembre-se de que os extratos dos grãos de baunilha do Taiti são mais caros do que os feitos do Bourbon de Madagascar ou do feijão mexicano. Se o rótulo disser que é feito de feijão do Taiti e o preço for mais baixo em comparação com os outros, tenha muito cuidado ao obter esse produto.
9. Os extratos provenientes do feijão cultivado em Papua-Nova Guiné são da mesma variedade que os grãos cultivados no Taiti, embora o preço seja nitidamente mais baixo do que os extraídos do feijão taitiano.
10. Alguns extratos podem conter especificações ou sementes de feijão de baunilha que estão no fundo da garrafa. As sementes, na verdade, não têm sabor, são utilizadas principalmente para decorar algumas sobremesas. Você realmente não precisa disso. Se você estiver atrás das especificações, é melhor comprar vagens de baunilha moídas ou pique uma vagem inteira de vagem de baunilha.
DICA: Ao adicionar o extrato de baunilha, retire o prato do fogo e deixe esfriar. Você obterá mais de seus sabores complexos ao adicioná-lo a alimentos quentes.
A baunilha é um ingrediente essencial em muitas sobremesas que não tem outro substituto. Mais de 250 componentes orgânicos são encontrados na baunilha real que não podem ser duplicados sinteticamente. Algumas gotas de extrato de baunilha real podem conferir um sabor rico e profundo a qualquer sobremesa. Baunilha artificial, para simplificar, é unidimensional.
