Amassar massa pode parecer uma rotina comum na cozinha, mas na verdade existe uma química complexa por trás da fabricação do pão. Uma reação química com o fermento ocorre na massa, transformando-a em um delicioso pão. Aqui está a química da fabricação de pão:
- Fermento: o aumento da massa. Para produzir um pão leve e fácil de mastigar, bolhas de gás devem ser incorporadas à massa. Este processo é conhecido como fermentação. A maioria das receitas de pão pede mexer o fermento em água morna até que se dissolva. O fermento se alimenta do açúcar da massa do pão, criando CO2 e etanol por meio de um processo conhecido como fermentação. A levedura fermenta melhor o açúcar a uma temperatura de cerca de 32 graus Celsius. À medida que a mistura de fermento é incorporada à massa, o CO2 forma bolhas de gás, tornando o pão leve e arejado. O etanol contribui para o sabor do pão.
- Amassar o pão para criar o glúten. O fermento agora é amassado com farinha e outros ingredientes. Na massa do pão, existem proteínas criadas pela mistura da farinha com a água. Essas proteínas, glutenina e gliadina, tornam-se mais elásticas à medida que se ligam com a água e umas com as outras. Amassar fortalece esses laços. A massa resultante de moléculas criadas por essas proteínas é conhecida como glúten. Se o pão não for amassado o suficiente antes de assar, o resultado final será quebradiço por causa das ligações fracas do glúten. A massa sobre-amassada, por outro lado, é mastigável porque as ligações do glúten são muito fortes.
- Deixando a massa descansar. A maioria das receitas de pão pede que o pão descanse antes de moldá-lo e assá-lo. Dar tempo para a massa descansar permite que as ligações de glúten relaxem, tornando mais fácil moldar a massa em um pão, em rolos ou em qualquer outra forma. Deixar a massa descansar também permite que ela cresça. Isso acontece porque a levedura ainda está reagindo com o açúcar para produzir CO2. As fortes ligações do glúten prendem o CO2 na massa, na forma de pequenas bolhas.
- Socando a massa. Depois que a massa descansa, a maioria das receitas de pão pede um soco. Isso libera as bolhas maiores de CO2. Se você não deixar esses gases escaparem, o pão pode adquirir um sabor de fermento.
- Molde a massa e deixe descansar. Assim que a massa estiver na forma desejada, deixe-a descansar alguns minutos antes de assar. Isso garante que a reação do fermento seja completa; o fermento vai parar de funcionar no calor do forno, porque as células de fermento morrem em altas temperaturas.
Embora o pão seja uma das primeiras formas de comida preparada, a química da fabricação do pão é, na verdade, bastante complexa. Antigamente, os padeiros eram muito respeitados por causa de seus talentos em administrar e compreender o processo de fabricação do pão.
