Como fazer paella?

Receita autêntica de Paella de Frango, Frutos do Mar e Estilo Valenciano para 12 adultos famintos

Paella de frutos do mar e frango ao estilo valenciano autêntico

Paella: 1
Paella (Pan) Tamanho: 16 pol. De diâmetro
Porções por paella: 12 adultos

ANTROPOLOGIA, ETIMOLOGIA E OUTRAS COISAS TROCAS SOBRE PAELLA
A receita para esta requintada Paella valenciana (do latim "pagella" um recipiente circular semicilíndrico com uma ou duas alças em forma de arco, que derivou da "paella" da língua castelhana, a verdadeira nome da panela onde o famoso prato é cozido) é baseado na receita da mãe de René e inclui uma esplêndida panóplia de ervas, legumes, frutos do mar e temperos não picantes. As especiarias são melhores se forem verdes e frescas. Esta paella valenciana é melhor acompanhada por um bom vinho espanhol Grand Reserve Rioja ou um vinho California Rhine.
O número de porções pode parecer grande, mas a paella é algo para compartilhar com parentes, amigos, colegas de trabalho e membros do clube ou da igreja, ou vendida em uma arrecadação de fundos. Para um número diferente de paellas ou porções, altere a quantidade de ingredientes proporcionalmente. A paella pode ser servida no almoço ou jantar.

Fazer paella pode parecer trabalhoso e complicado, mas é uma experiência divertida e única da qual toda a família pode participar e desfrutar. Aliás, uma abordagem paralela é a melhor forma de fazer paella, onde várias pessoas preparam os ingredientes simultaneamente em torno de um recanto, os adultos escoando um bom vinho e as crianças um bom suco de fruta.

Além disso, pais e filhos podem desfrutar de momentos de convívio em família, enquanto beliscam e beliscam as guarnições da paella.

Além disso, as crianças podem aprender com os pais um pouco de antropologia culinária com os diversos ingredientes da paella, onde o "velho" e o "novo" mundo se fundem em uma convergência harmoniosa e saborosa.

Antropólogos da culinária espanhola versados afirmam que a Paella é originária da região espanhola de Valência, especificamente das vizinhanças da Albufera (do árabe "Al-Buhayrah", literalmente "O Mar Pequeno", dos tempos da ocupação moura na Espanha), um pequeno lago salino costeiro de terras baixas, praticamente uma lagoa, cerca de 12 milhas ao sul da cidade portuária balear-mediterrânea de Valência, capital da região.

Eles afirmam que a paella se originou da economia; nasceu basicamente como um prato de arroz bem guarnecido ao qual se juntavam sobras de porco, coelho ou ave "no dia anterior". Acabou por ser preparado com combinações de cortes frescos de qualquer uma daquelas três carnes, abundantemente disponíveis nos arredores da Albufera. Mais tarde, os frutos do mar foram usados no lugar de, ou em adição a, qualquer combinação do trio de carne "tradicional", mas a falta de refrigeração não permitiu que os frutos do mar se tornassem o componente dominante da paella como é agora.

A questão era que um dia depois de se divertir com muito vinho e carne "tradicional" do trio, os moradores cozinhavam rapidamente o arroz em uma paella e, em seguida, misturavam e mexiam nas sobras do "dia anterior", para que tivessem algo cozido às pressas. acompanhar o vinho desesperadamente necessário para "curar" sua ressaca.

O problema era que os aldeões "autocuráveis" geralmente tinham outra ressaca no dia seguinte, pois geralmente prescreviam para si mesmos uma grande dose de vinho como parte da "cura". E eles iam no dia seguinte, e terminavam a paella para uma "cura da cura". Portanto, a paella fazia parte de uma "cura" de dois dias. A paella de frutos do mar não duraria; no dia seguinte estaria podre, por falta de refrigeração.

O resultado final é que hoje em dia os frutos do mar dominam a paella, e quanto maior a variedade de frutos do mar, melhor. Por exemplo, esta receita pede código de rocha ou couve, lula, mexilhões, moluscos, camarões, caranguejos Dungeness, rabos de lagosta e peitos de frango. O lagostim Bayou é um substituto melhor para os camarões.

Quanto a vegetais e especiarias não quentes, enlouquecemos. Além do caro açafrão - que pode ser substituído por açafrão ou corante alimentício amarelo levemente tingido com achiote (urucum) - esta receita pede alcaparras espanholas, azeitonas verdes, garbanzos, ervilhas, coentro, salsa, alho, só para citar alguns.

Dito isto, a paella é uma homenagem feliz à vida, expressa de forma mais do que eloquente pela eclética, mas harmoniosa coleção de ingredientes da paella.

Se não houver uma loja de alimentos espanhóis em sua comunidade, alguns dos ingredientes, como alcaparras espanholas e achiote grandes, podem ser encontrados em supermercados mexicanos. O açafrão pode ser encontrado em lojas do Oriente Médio. Além das peixarias, as mercearias chinesas costumam ser uma boa fonte de frutos do mar frescos.

Os parágrafos a seguir fornecem listas minuciosamente detalhadas de utensílios, ingredientes e instruções passo a passo que capacitam até o mais cru dos novatos a se destacar como um chef mestre na arte culinária de fazer paella.

Além disso, os ingredientes são listados em grupos afinados para facilitar a compra deles; da forma como está estruturada, a lista de ingredientes fornece uma lista de compras conveniente e ordenada.

E, por fim, algumas palavras de cautela: (1) A paella deve ser cozida em fogo aberto, nunca assada, (2) o arroz deve ser cozido de forma que resulte em um grão seco e solto, (3) desconfie de qualquer paella mole ou molhada, e (4) nunca aceite carne na paella.

UTENSÍLIOS DE COZINHA
a) Cutelo
b) Faca de corte
c) Escova de cozinha
d) Colheres
e) Faca de cozinha
f) Tábua de corte
g) Espátula de cozinha
h) Panela de Paella
i) Panela média para caldo de frutos do mar
j) Panela grande para cozinhar caranguejos
k) Copo medidor
l) Colheres medidoras
m) Luvas de cozinha
n) Avental de corpo inteiro

LISTA DOS INGREDIENTES
NOTAS
· Para minimizar a probabilidade de contaminação bacteriana, lave bem as mãos com sabão em água corrente depois de tocar em frutos do mar ou aves crus.
· Mantenha todos os frutos do mar e aves crus sob refrigeração o tempo todo, exceto no momento da limpeza, corte ou cozimento.
· Aumente a quantidade de ingredientes proporcionalmente para maior tamanho ou número de paellas.
· Certifique-se de que todos os ingredientes são preparados / medidos e em recipientes separados, antes de iniciar o cozimento.
· Você pode substituir os caldos no caldo pela cabeça, cauda e espinhas do peixe em filé como um substituto. Para o efeito, informe o açougueiro sobre as suas intenções e peça-lhe que os corte e limpe em conformidade.

Frutos do mar e Aves
1 kg de Live Baby Clams, com conchas limpas e escovadas
1 kg de Mexilhões vivos, conchas limpas e sem barba
1 kg de Peito de Frango Desossado cortado em pedaços 2 cu. cm. grande
1 kg de Filete de Peixe (Bacalhau, Pescada ou qualquer peixe de consistência de carne dura para suportar a agitação durante a cozedura) cortado em pedaços de 2 cu. cm. grande
1 kg de Tubos e Tentáculos de Lula Limpa, inteiros ou cortados em 2 cm. anéis largos
0 kg de camarões grandes ou lagostins, sem casca, sem veios
3 * Caranguejos Dungeness Cozidos ou qualquer tipo de caranguejo carnudo - pernas e pinças inteiras, mas o corpo cortado em 4 pedaços

3 * Caudas de Lagosta cozidas e descascadas cortadas em pedaços de 2 cu. cm. grande
* Melhor se vivo e cozido em casa

Ervas, vegetais e especiarias
2 xícaras de cebola fresca picada
1 xícara de alho-poró fresco picado
1 xícara de cebolinha fresca picada
2 cabeças de alho fresco, picado
12 cogumelos frescos, fatiado
6 folhas de hortelã fresca, picado
6 folhas de manjericão fresco, picado
10 orégano fresco Folhas, picadas
1 galho de tomilho fresco
1 xícara de ervilhas -de-cheiro frescas na vagem, limpas e retiradas
1 xícara de feijões fava frescos na vagem, limpas e retiradas
2 pimentas vermelhas frescas (pimentão), semeadas e corte em tiras
2 tomates grandes, cortados em cubos em 1 cu. cm. Pedaços
2 xícaras de salsa fresca, picada
1 xícara de coentro fresco, picada
2 folhas de louro, inteiras
1 xícara de grãos-de-bico enlatados cozidos, bem drenados
2 xícaras de azeitonas verdes espanholas engarrafadas, bem drenadas
1 xícara de alcaparras espanholas engarrafadas (grandes), bem drenadas
2 xícaras de corações de alcachofra enlatados, bem drenadas
1 colher de chá de aipo semente
4 cravo,
1 pitada de açafrão inteiro (ou 1 colher de chá de cúrcuma, ou 3 gotas de corante alimentício amarelo e 1 colher de chá de Achiote)
1 colher de chá de páprica
1 colher de chá de pimenta preta, moída
1 xícara de azeite
2 colheres de sopa de manteiga
4 xícaras de Arroz de grãos longos
8 xícaras de água (2 xícaras para cada xícara de arroz - para caldo de paella)
1 xícara de Vinho Branco (para
caldo de paella) 3 cubos de caldo com sabor de camarão (para caldo de paella)
4 ou mais limões maduros cortados em rodelas (para decoração)
1 xícara de sal ou conforme necessário (cozinhar os caranguejos exigirá bastante sal),

INSTRUÇÕES DE COZINHA
Vista o avental, tenha luvas à mão e use-as para manipular utensílios quentes.

Para obter bons resultados, prepare os ingredientes na ordem listada aqui.

A- Caldo de frutos do mar
NOTAS
· Este caldo substitui a água normalmente usada no cozimento do arroz "normal" e leva 2 xícaras de água para cada xícara de arroz.
· Se não tiver caldo, use os restos do filé de peixe como substituto.
1. Despeje a água na panela.
2. Adicione os 3 cubos de caldo de camarão.
3. Adicione 0,5 xícara de cebola picada (reserve o resto para os vegetais suados e para o arroz).
4. Adicione 0,25 do alho picado.
5. Adicione as sementes de aipo.
6. Adicione o cravo.
7. Adicione o açafrão (ou 1 colher de chá de açafrão ou 3 gotas de corante alimentício amarelo e 1 colher de chá de achiote).
8. Adicione a páprica.
9. Leve ao fogo e leve o caldo para ferver.
10. Adicione sal a gosto.
11. Adicione a manteiga.
12. Adicione os mexilhões e as amêijoas.
13. Adicione o Vinho Branco.
14. Deixe o caldo ferver novamente e adicione mais sal ou água conforme necessário.
15. Abaixe o fogo para ferver os mexilhões e amêijoas por até 3 minutos, certificando-se de que todos os mexilhões e amêijoas abram- DESCARTE quaisquer mexilhões ou amêijoas que não abram.
16. Retire os mexilhões e as amêijoas e reserve para mais tarde.
17. Reserve o estoque para mais tarde.

B- Caranguejos
NOTAS
· Caso tenha conseguido obter caranguejos vivos, use uma panela grande o suficiente para manter os caranguejos totalmente submersos na água.

1. Despeje 1 litro de água e duas colheres de sopa de sal por caranguejo na panela e leve para ferver.
2. Usando luvas, despeje cuidadosamente os caranguejos na água fervente.
3. Leve a água para ferver novamente.
4. Abaixe o fogo para ferver os caranguejos por 15 minutos.
5. Usando luvas, remova cuidadosamente os caranguejos da panela.
Cuidado, pois os caranguejos e suas entranhas estão quentes!
6. Sob água fria corrente, remova os membros do caranguejo e reserve.
7. Sob água fria corrente, remova a casca do caranguejo.
8. Sob água fria corrente, remova as guelras, mandíbulas e cauda do Caranguejo.
9. Limpe qualquer matéria amarelada do corpo do Caranguejo.
10. Corte o corpo do Caranguejo em 4 pedaços e reserve junto com os Membros para mais tarde.

C- Aves
1. Despeje 0,25 de Azeite na panela de paella e espalhe uniformemente.
2. Levante o fogo até que a paella fique bem quente.
3. Adicione Sal a gosto, 0,33 de Pimenta Preta e 0,25 de Alho Picado.
4. Jogue o frango e frite até dourar.
5. Retire o frango da paella e reserve para depois.
6. Limpe a paella de todos os resíduos queimados, principalmente aqueles que estiverem grudados na superfície.

D- Frutos do Mar
1. Despeje 0,25 de Azeite na panela de paella e espalhe uniformemente.
2. Levante o fogo até que a paella fique bem quente.
3. Adicione Sal a gosto, só Pimenta Preta e 0,25 de Alho Picado.
4. Jogue os peixes, as lulas, os rabos de lagosta e os camarões ou lagostins e mexa e frite os frutos do mar até que as lulas e os peixes estejam prontos, mas tomando cuidado para não cozer demais os rabos de lagosta, camarões ou lagostins.
5. Retire os frutos do mar da paella e reserve para depois.
6. Limpe a paella de todos os resíduos queimados, principalmente aqueles que estiverem grudados na superfície.

D- Sofrito (vegetais suados)
1. Abaixe o fogo.
2. Despeje 0,25 do óleo na paella quente, conforme necessário.
3. Adicione os cogumelos fatiados.
4. Adicione 1 xícara de cebola picada (guarde o resto para o arroz)
5. Adicione todos os alho-poró picado.
6. Adicione o tomilho.
7. Adicione 0,25 do Alho Picado (reserve o resto para o arroz).
8. Adicione todas as folhas de hortelã picada, manjericão e orégano.
9. Adicione todos os Pods Baby Sweet Snow Pea e Fava Bean.
10. Mexa e sue até que as cebolas adquiram a textura adequada.
11. Retire a paella e reserve o sofrito.
12. Limpe a paella de quaisquer resíduos queimados, especialmente aqueles que grudam na superfície.

E- Arroz
1. Despeje 0,25 do óleo na paella conforme necessário.
2. Levante o fogo até que a paella fique bem quente.
3. Adicione o resto da cebola picada e do alho picado e frite até dourar.
4. Adicione o arroz.
5. Mexa e frite até que o alho fique dourado. Não deixe o arroz grudar no fundo.
6. Adicione Sofrito (vegetais suados) e mexa bem. Não deixe o arroz grudar no fundo.
7. Adicione o Frango, a Lula e o Peixe e dobre delicadamente para evitar esfarelar o peixe.
8. Adicione a manteiga e o caldo (2 xícaras de caldo por xícara de arroz), os corações de alcachofra, as alcaparras e as azeitonas e dobre delicadamente para evitar esfarelar o peixe.
9. Prove o caldo e certifique-se de que está suficientemente salgado, adicione sal se necessário ou substitua o caldo por água pura se muito salgado. A paella, no entanto, deve ser ligeiramente salgada.
10. Abaixe o fogo para ferver o arroz até que o estoque desapareça de vista quase completamente.
11. Neste ponto, adicione todos os Garbanzos, Cebolinhas, Salsa e Coentro e dobre delicadamente a paella novamente, certificando-se de que ela não grude no fundo. Esta deve ser a última vez que você dobra a paella para que não fique mole.
12. Enfeite a parte superior da paella com mexilhões, amêijoas, camarões, rabos de lagosta e pedaços de caranguejo.
13. Abaixando o fogo conforme necessário, se houver fumaça sinalizando que o fundo da paella está queimando, deixe a paella ferver até que o arroz esteja completamente seco.
14. Enfeite a paella com Rodelas de Limão dispostas no formato que mais lhe agrada ou da ocasião.
15. Sirva a paella quente e acompanhe-a com um bom vinho espanhol Grand Reserve Rioja em temperatura ambiente ou um vinho California Rhine gelado.
16. Aproveite a paella hoje; limpar a bagunça da cozinha mañana!