Pumpernickel é um pão que já foi feito de centeio moído grosseiramente, mas agora é criado com uma combinação de farinha de centeio e bagas de centeio inteiras.
Embora o nome possa ser estranho, o pão de centeio é, na verdade, mais prosaico do que parece. Pumpernickel é pão feito antes de centeio moído grosseiramente, mas agora é criado com uma combinação de farinha de centeio e bagas de centeio inteiras. Este pão tem raízes tradicionais na Alemanha, principalmente na região da Vestfália. Ele também pode ser encontrado em lojas especializadas fora de seu país de origem e é direcionado aos mercados da classe alta que usam fatias de níquel para acompanhar caviar, esturjão e outros petiscos caros.
Este pão geralmente tem as propriedades de ser pesado e apenas levemente doce. Um iniciador de massa fermentada está envolvido, como acontece com a maioria das preparações de pães de centeio - essa acidez ajuda a preservar a forma do centeio ao neutralizar as amilases de centeio. Isso também pode ser potencializado com o uso de ácido cítrico ou láctico, técnica utilizada por padarias comerciais e modernas.
Agentes corantes envolvidos
A cor do pumpernickel geralmente varia de marrom escuro a até preto, às vezes.
O Pumpernickel também tem uma cor mais escura do que a maioria dos outros pães, devido ao longo processo de cozimento envolvido. A cor do pumpernickel geralmente varia do marrom escuro até o preto, às vezes. Não há corantes envolvidos no pumpernickel tradicional, e a reação de Maillard é responsável pela cor, sabor e aroma. O cozimento pode exigir de 16 a 24 horas em um forno a vapor que é mantido a uma temperatura relativamente baixa de 120 graus Celsius. Outra de suas características distintivas é a falta de crosta e sua densidade. Pumpernickel é um pão denso e pesado, com pouca ou nenhuma crosta digna de nota.
Também houve uma variação do pumpernickel que evoluiu no norte da Europa. Em vez de depender do processo de cozimento para produzir a cor escura distinta, outros ingredientes são incluídos na mistura, como café, grãos de cacau ou mesmo melaço. Estes servem como corantes e, além destes, inclui farinha de trigo e fermento comercial para dar um crescimento mais estruturado e rápido do que a receita tradicional alemã. Com esse processo, o pumpernickel europeu não requer o longo tempo de cozimento do original alemão. As sementes de cominho também são uma adição favorita dos padeiros europeus, o que dá um sabor alternativo. Em contraste com os pães estreitos do pumpernickel alemão, os pães europeus são arredondados. O perfil de sabor também é diferente, já que o processo de cozimento e até mesmo a receita base dos dois são significativamente diferentes.
O nome pumpernickel tem origens interessantes: segundo o filólogo Johann Christoph Adelung, tem suas raízes no vernáculo germânico. "Pumpen" pode ser rastreado até o alemão para "flatulento" e "Níquel" para "Nicholas". O nome pode ser interpretado literalmente como " peido do diabo ", porque a última metade da palavra geralmente é usada para se referir a Satanás ou a um goblin. Explicações alternativas afirmam que a palavra pode ser atribuída a termos zombeteiros para pessoas não refinadas e sem educação, que se estendiam ao pão de centeio não refinado do povo da Vestefália. Ainda não existe uma etimologia oficial da palavra, e mesmo o Oxford English Dictionary ainda não deu uma resposta definitiva. Contudo,o primeiro uso na língua inglesa é rastreado já em 1756.
