Como um dos principais ingredientes úmidos na maioria dos produtos assados, os ovos ajudam a unir todos os ingredientes secos.
A clara de ovo é usada em uma ampla variedade de produtos de panificação. Esse líquido espesso e claro constitui a maior parte do peso do ovo. Uma mistura de água e proteína, a clara de ovo confere estrutura, cor, textura, sabor e riqueza aos produtos assados. Como um dos principais ingredientes úmidos na maioria dos produtos assados, os ovos ajudam a unir todos os ingredientes secos. A clara do ovo pode ser incorporada em suas receitas de várias maneiras principais: batendo, batendo e batendo. Aqui estão algumas dicas importantes ao usar claras de ovo na panificação:
Armazene os ovos corretamente. Ao usar ovos para assados, é especialmente importante armazená-los corretamente. Leve à geladeira na caixa, longe de itens com odores fortes, pois os ovos podem absorver esses odores. A clara do ovo deve ser usada imediatamente após o ovo ser quebrado; quaisquer sobras de clara de ovo podem ser armazenadas em um recipiente bem fechado e refrigerado por até uma semana ou congeladas por até um mês. Ainda assim, para melhores resultados, use ovos frescos para seus produtos assados; se for preciso usar clara de ovo congelada, use-a em receitas em que o ovo não seja o único ingrediente para fermento.
Use utensílios limpos. Se a tigela ou espátula que você usa para bater ou misturar as claras tiver ainda um pouco de óleo, os ovos não obterão a textura correta. Não use uma tigela de plástico para bater claras em neve, porque o plástico pode atrair óleos e graxas. As tigelas de cobre são frequentemente recomendadas para o volume máximo ao bater claras em neve.
Quebre o ovo corretamente. Algumas pessoas acham mais fácil quebrar ovos se estiverem com muito frio. Tenha muito cuidado para não sujar a gema com a clara. Isso evitará que as claras ganhem a textura correta quando batidas. Para usar a clara do ovo, quebre o ovo e deixe a clara escorrer para uma tigela, a clara transferindo a gema entre as duas metades da casca do ovo. Quando toda a clara tiver escorrido, coloque a gema em uma segunda tigela ou descarte-a se não for necessária. Espere até as claras atingirem a temperatura ambiente antes de começar a misturá-las.
Não use uma tigela de plástico para bater claras em neve, porque o plástico pode atrair óleos e graxas.
Bata exatamente para o estágio certo. Sua receita pode pedir para bater as claras até que atinjam um pico macio, um pico rígido ou alguma outra designação. O "pico" refere-se à parte da clara de ovo batida que se destaca do resto quando você puxa a espátula ou o batedor para fora da tigela. É duro se ficar de pé sozinho e fraco se cair quase imediatamente após você puxar o batedor para fora. Tenha muito cuidado para não misturar demais ou mal as claras, porque elas não terão a quantidade certa de ar incorporada a elas. Algumas receitas pedem a adição de creme de tártaro ou suco de limão para auxiliar no processo de batimento; não os adicione se não forem necessários.
Junte as claras aos ingredientes mais pesados. Nunca misture a massa ou ingredientes secos com as claras. Em vez disso, dobre delicadamente as claras em neve na mistura mais pesada. Dobre rapidamente e evite mexer demais, o que pode desinflar as claras em neve. Comece a dobrá-las assim que terminar de batê-las, porque as claras batidas começam a perder seu volume quase imediatamente.
A clara do ovo aparece em quase todas as categorias de produtos assados, especialmente merengues e bolos. É importante saber como usá-los corretamente se quiser que seus produtos assados tenham o resultado esperado.
