Roux marrom escuro (chocolate): Quando você cozinha o roux marrom médio por mais 10-20 minutos, você vai acabar com um roux marrom escuro da cor de chocolate escuro.
Instruções para fazer a base de cozimento versátil
Roux não é assustador. Qualquer pessoa com uma fonte de calor, um pouco de gordura e um pouco de farinha pode fazer desta cozinha francesa clássica uma base para tudo, de sopas a suflês. Com vários graus de cor, sabor e poder de espessamento, o roux é uma forma versátil e saborosa de construir um prato do zero. Para os fins deste artigo, usaremos a terminologia "gordura" para tudo, desde manteiga, óleos e gorduras processadas. Todos os tipos de gorduras podem ser usados com sucesso para fazer um roux, embora com características de sabor diferentes. No entanto, o amido deve ser algum tipo de farinha seca. Hoje você vai fazer um roux simples, usando manteiga e farinha. A proporção de gordura para farinha sempre será de 1: 1, mas as quantidades podem ser aumentadas ou diminuídas conforme necessário.
Prepare seus ingredientes e equipamentos: a ideia francesa de mise en place (configuração no lugar) é essencial para todas as formas de cozinhar. É muito mais fácil ter sucesso na cozinha se você puder se concentrar na tarefa em vez de procurar xícaras de medida e farinha extra. Prepare os ingredientes antes mesmo de ligar o fogão. Para um roux, sempre usamos partes iguais de gordura e farinha, então prepare este material:
Quatro (4) gramas de farinha multiuso
Metade (0,5) xícara de manteiga (são 8 colheres de sopa ou 1 palito)
Panela de fundo grosso de tamanho pequeno a médio, não revestida de teflon
Meça a farinha: Meça 4 gramas de farinha por peso. É importante que a farinha seja pesada e não medida com um copo medidor aninhado ou líquido. O peso é uma medida verdadeira de massa, enquanto os recipientes aninhados e líquidos medem apenas o volume. Você pode enfiar 6 gramas de farinha em uma xícara medidora de meia xícara, mas 4 gramas de farinha sempre serão 4 gramas se você pesar.
Derreta a gordura: usando uma panela de fundo grosso, derreta 0,5 xícara de manteiga em fogo médio. Você pode usar manteiga com ou sem sal. O teor de sal da manteiga é um componente de sabor em um roux, não um fermento como na panificação. Se você usar uma gordura líquida, como gordura animal fundida ou óleo vegetal, aqueça-a até que comece a brilhar, mas não a soltar fumaça.
A proporção de gordura para farinha sempre será de 1: 1, mas as quantidades podem ser aumentadas ou diminuídas conforme necessário.
Adicione a farinha: vá em frente e adicione gradualmente a farinha pesada na panela e comece a mexer até que incorpore totalmente e não restem grumos. Para o resto de sua aventura emocionante, é melhor usar uma colher de pau ou espátula de silicone.
Desenvolva o roux: agora jogamos o jogo da espera. Mantenha o calor igual ou inferior ao médio e observe-o de perto. É imprescindível que continue mexendo sempre, certificando-se de que alcança todo o fundo da panela, até que o roux atinja a cor desejada. Esteja atento à cor do roux o tempo todo e tome cuidado para não deixá-lo queimar. A cor deve permanecer consistente e constante, sem qualquer vestígio de preto. Se você fazer chegar especificações de preto, jogá-lo fora e começar de novo.
Identifique o seu roux: Existem 4 ou 5 fases diferentes de um roux. Os tempos de cozimento de um roux podem variar, dependendo do tipo e da quantidade de roux que você está tentando fazer. Os diferentes tipos de roux são determinados pela quantidade de tempo que passam na frigideira e classificados por sua cor. Conforme seu roux fica mais escuro, ele ganha sabor e cor, mas perde um pouco de seu poder de espessamento. Os estágios do roux são os seguintes:
Roux branco (claro): normalmente leva de 5 a 15 minutos para se desenvolver. Este roux é útil para engrossar molhos, sopas e cerca de um milhão de outros pratos que parecem muito finos. Além disso, é um ingrediente em alguns doces e entradas.
Rouxcastanho claro(manteiga de amendoim): este roux pode demorar até 30 minutos a desenvolver-se totalmente e tem a cor da manteiga de amendoim.
Rouxmarrom médio: Se você cozinhar o roux marrom claro por mais 10 a 20 minutos ou mais, obterá um roux marrom médio que deve ser da cor de uma panela de cobre.
Roux marrom escuro (chocolate): Quando você cozinha o roux marrom médio por mais 10-20 minutos, você vai acabar com um roux marrom escuro da cor de chocolate escuro.
Brick roux: Este roux é o estágio final antes da falha completa do roux. É de cor avermelhada e noz no nariz. Este roux quase não tem propriedades espessantes e é usado estritamente para dar sabor ou como base de um prato. O roux de tijolo é o roux mais complicado de todos porque literalmente anda na corda bamba entre o sabor rico e delicioso e a escuridão carbonizada e miserável.
Agora que você tem o roux, você tem o início de algo lindo! Além da variedade de pratos crioulos e cajun, como gumbo, etouffees e piquantes de molho que utilizam roux, você tem um espessante versátil para molhos e molhos. O que é melhor, se você conseguir obter o roux de tijolo da maneira certa, terá um componente de sabor genuíno e não apenas um aglutinante que mantém tudo junto.
