Como fazer molho holandês?

Já no primeiro século, as pessoas começaram a aplicar molhos em seus alimentos. Embora o termo "molho" tenha suas raízes na culinária francesa, sabe-se que os primeiros romanos os empregavam para tornar a comida mais apetitosa. Quer seja para mascarar o cheiro ou a aparência de carnes e peixes possivelmente estragados, ou apenas como um saboroso complemento à refeição, os molhos têm desempenhado um papel importante no desenvolvimento culinário de várias culturas. A maioria dos molhos se enquadra em uma das três categorias: Emulsões, Reduções e Deglazes. Em termos clássicos, os franceses reconhecem cinco molhos distintos como "molhos-mãe", ou bases de molho, que constituem a base para outras misturas mais elaboradas. Talvez o mais influente deles seja o holandês.

Hollandaise é um molho de manteiga que foi engrossado por meio de emulsificação, usando gemas de ovo como espessante e suco de limão como tempero. Para nossos propósitos, darei uma receita básica holandesa e, em seguida, apresentarei variações sobre o tema para criar novas e emocionantes sensações de sabor! Como sempre, prepare seus ingredientes e equipamentos: a ideia francesa de mise en place (colocar no lugar) é essencial para todas as formas de cozinhar. É muito mais fácil ter sucesso na cozinha se você puder se concentrar na tarefa em vez de procurar o batedor certo ou a manteiga extra. Prepare os ingredientes antes mesmo de ligar o fogão. Para o molho holandês, precisaremos de alguns ingredientes, então prepare este material:

• Boiler duplo ou pequena panela de água fervente com uma tigela de metal aninhada dentro
• 1 colher de chá de água
• 3 gemas de ovo
• 0,75 xícara de manteiga sem sal cortada em cubos (isso é 12 colheres de sopa ou 1,5 palitos)
• 0,5 colher de chá de sal (de preferência kosher)
• 2 colheres de chá de suco de limão (de preferência espremido na hora)
• Aperte pimenta de Caiena ou 0,5 colher de chá de molho picante (opcional)

Considerações: Acho que é útil entender uma meta antes de tentar alcançá-la. O molho holandês, embora seja tecnicamente um molho cozido, não é bem cozido. Vamos aquecer as gemas com cuidado em água fervente, apenas o suficiente para garantir que a manteiga derreta. Não pretendemos ferver a mistura em momento algum. Certifique-se de que a tigela nunca entre em contato com a água fervente. Queremos que o vapor da água aqueça a tigela, não a própria água. Se o molho ficar muito quente, teremos ovos mexidos, e não molho holandês.

Instruções:

1. Encha o banho-maria ou panela pequena com cerca de 2,5 cm de água. Leve para ferver e depois reduza o fogo para ferver. Embora um banho-maria funcione para isso, eu prefiro a abordagem "tigela sobre a fervura". Não coloque a tigela ou a caldeira superior ainda.
2. Fora do fogo, misture a água e as gemas. Bata bem até que a mistura fique clara e leve à cor de limão, cerca de 2 minutos.
3. Coloque a mistura de ovos sobre a água fervente e bata constantemente até engrossar um pouco, cerca de 4 minutos. Você sabe que o molho está pronto para a manteiga quando cobre as costas de uma colher de metal.
4. Retire a tigela da panela e acrescente a manteiga aos poucos, mexendo sempre. Só adicione mais manteiga após a adição anterior ter sido absorvida.
5. Se a mistura esfriar demais, coloque-a de volta em cima da água fervente e aqueça o suficiente para que a manteiga derreta.
6. Quando toda a manteiga estiver incorporada, adicione os ingredientes restantes e sirva.

Agora que temos cerca de uma xícara e meia de molho holandês, o que fazemos com ela? Embora possamos servir como está (holandês é o único molho mãe que é servido como está), este molho pode se beneficiar de algumas alterações. Vamos dar uma olhada em alguns descendentes do holandês e ver como eles diferem.

• Maltaise - Adicione 1 colher de sopa de suco de laranja e 1 colher de chá de raspas de laranja depois que a manteiga for absorvida e volte ao fogo. Cozinhe até engrossar.
• Mousseline - Adicione cerca de 0,5 xícara de creme de leite depois que a manteiga for absorvida e volte ao fogo. Cozinhe até engrossar.
• Mikado - Use o mesmo procedimento do Maltaise, mas use tangerinas.
• Mostarda - basta adicionar cerca de uma colher de sopa de dijon ou sua mostarda favorita no final.
• Béarnaise - Substitua a água com vinagre e adicione cebolinhas picadas e suadas e estragão no final. Bernaise é o que eu chamaria de "molho filha" porque pode ser alterado para fazer ainda mais molhos! Se usarmos hortelã em vez de estragão, teremos Paloise. Se adicionarmos um pouco de demiglace ou caldo de vitela que foi reduzido a uma calda no final, então fizemos um Valois. Adicione uma colher de sopa de extrato de tomate e temos um Choron.

É realmente incrível o que pode ser feito com alguns ovos, um pouco de manteiga, uma pitada de sal e um limão. Quando as pessoas pensam em molho holandês, existe a noção de que deve ser alguma realização culinária complicada reservada apenas para chefs com estrela Michelin. Na verdade, este molho (e todos os seus descendentes) é fácil de preparar e relativamente simples de dominar. Depois de experimentar o molho holandês caseiro, garanto que nunca mais comprará um desses pacotes em pó. Acredite em mim, seus ovos Benedict, seus aspargos e seu filé mignon vão agradecer por isso.