Como fazer uma salmoura?

Você está cansado de peitos de frango secos e sem sabor? Que tal costeletas de porco com gosto e a sensação de que você está mastigando um mocassim? Bem, se for esse o caso (e mesmo se não for), você vai querer explorar o mundo fantástico da salmoura! Há muito tempo, antes do advento da refrigeração ou das caixas de gelo, nossos antepassados culinários precisavam de uma maneira de preservar seus alimentos. Historicamente, grandes quantidades de sal eram aplicadas em carnes e aves para mantê-los livres de bactérias e comestíveis por longos períodos de tempo. Este processo é conhecido como cura. Quando chegava a hora de cozinhar, a comida era normalmente enxaguada e usada como normalmente seria. Os alimentos resultantes eram geralmente um pouco salgados, mas extremamente macios e suculentos. Embora não precisemos realmente dos aspectos conservantes da cura tanto quanto antes, ainda podemos obter os benefícios residuais de carnes tenras e suculentas em salmoura. Tenho certeza que, à primeira vista, você está pensando: "Minha comida não vai ficar mais com gosto de sal do que de peito de frango?" A resposta é não!!" Se feito corretamente,a salmoura pode transformar até mesmo o pior corte de carne de porco ou frango em uma fatia suculenta de céu. Como o gado ficou cada vez mais magro nos últimos 50 anos ou mais, com as práticas de criação eliminando a gordura especificamente em aves e suínos, nossos alimentos têm se tornado cada vez mais insossos. Embora a carne de porco e as aves possam ser "mais saudáveis" agora, toda a gordura (sabor) que é infundida na carne durante o cozimento foi reduzida. A salmoura ajuda a devolver parte desse sabor, ao mesmo tempo que aumenta o nível de umidade nas carnes. Como a carne tem um nível de umidade mais alto, leva menos tempo para cozinhar e é mais tolerante se cozida demais. A própria questão da gordura é a razão pela qual a carne de boi, cordeiro e pato não se beneficiam da salmoura. O cordeiro e a carne bovina têm um teor de gordura muito mais alto do que a carne de porco, assim como os pássaros mais gordurosos como o pato e a caça, o que os torna naturalmente mais saborosos.

Passo 1

Antes de começar, é uma boa ideia saber exatamente o que estamos fazendo. Estritamente falando, existem 2 processos químicos em ação quando você salga algo - osmose e quebra de proteínas.

• A osmose ocorre quando um líquido (água) passa por uma membrana parcialmente permeável (superfície do alimento), de uma solução com maiores concentrações de soluto (sal) para uma solução com menores concentrações. Basicamente, imagine que você tem um balão cheio de água levemente salgada e o coloca em um balde cheio de água muito salgada. A água salgada fora do balão fará o possível para entrar no balão e equalizar o conteúdo de sal. A mesma coisa acontece quando fazemos salmoura. A água salgada que já está dentro da carne atrai a água salgada e temperada para a comida. Isso nos permite temperar não só a superfície dos alimentos, mas também o interior!
• A quebra das proteínas ocorre como resultado da osmose. Quando a água salgada é absorvida pela carne da carne, as proteínas que constituem o alimento começam a se decompor. As ligações que mantêm essas proteínas juntas são muito sensíveis às mudanças na salinidade, causando sua deterioração. Isso não apenas torna a carne mais macia, mas também permite que os aromas da salmoura permeiem todos os alimentos. Quando adicionamos coisas como açúcares e especiarias à salmoura, eles podem pegar carona no sal e entrar na carne também!

Então, agora que sabemos o que estamos fazendo, vamos salgar!! A primeira coisa que queremos fazer é preparar a salmoura. Para mim, existem 2 tipos de salmoura - uma salmoura grande e uma salmoura pequena. A primeira é para coisas grandes como perus e galinhas inteiros, grandes cortes de carne de porco para serem defumados e peitos de peru inteiros. A salmoura pode ser usada para cerca de 3 ou 4 peitos de frango inteiros, partes de frango, costeletas de porco ou um lombo de porco.

Passo 2

Salmoura grande

• 1 xícara de açúcar (branco ou marrom)
• 1 xícara de sal kosher (não sal de mesa iodado)
• 1 galão de água fria (16 xícaras ou 128 gramas)
• 8 libras gelo
• Aromas de sua escolha (discutidos abaixo)

Instruções:

• Encontre um recipiente de bom tamanho para a salmoura. Eu gosto de usar um balde de picles velho com uma tampa ou um refrigerador tipo dispensador de bebidas na posição vertical. O refrigerador é bom porque vai manter a comida fria e você não terá que usar nenhum espaço da geladeira. As bactérias odeiam temperaturas abaixo de 40 graus, então é onde queremos manter a comida... Agradável e fria.
• Coloque os primeiros 3 ingredientes (açúcar, sal, água) no recipiente. Misture bem até que todos os ingredientes secos estejam completamente dissolvidos.
• Adicione os temperos que desejar. As ervas frescas funcionam melhor, mas as secas também funcionam. Especiarias em pó são outra boa adição. Os temperos que você seleciona dependem muito da comida que você está servindo. As quantidades geralmente são muito grandes, então, em caso de dúvida, adicione mais. Quando uso ervas frescas, adiciono o cacho inteiro bem picado. As quantidades de especiarias secas e em pó variam de 4 a 8 colheres de sopa. Misture bem.
• Adicione o gelo e depois a comida a ser salgada.
• Consulte a lista abaixo para tempos de salga.

Etapa 3

Fazendo a pequena salmoura

• 4 xícaras de água
• 2 colheres de sopa de açúcar (branco ou marrom)
• 2 colheres de sopa de sal kosher (não sal de mesa iodado)
• Aromas à sua escolha

Instruções:

• Combine todos os ingredientes em um recipiente que contenha toda a água, mais a comida a ser salgada. Dependendo da quantidade de comida que estou salgando, às vezes misturo a salmoura em uma tigela e a coloco em um saco com zíper com a comida já dentro. Outras vezes, usarei uma caçarola coberta. A abordagem do saco funciona melhor, pois você pode eliminar quase todo o ar do saco e aumentar a quantidade de área da superfície do alimento que entra em contato com a salmoura.
• As quantidades aromatizantes são menores para um pouco de salmoura, mas ainda proporcionalmente muito grandes para a mistura. De um quarto a meio punhado de ervas frescas bem picadas é bom. As quantidades de especiarias e ervas secas podem variar de 1 a 4 colheres de sopa, dependendo do que seja.
• Coloque qualquer recipiente que você escolheu na geladeira pelo tempo sugerido abaixo.

Passo 4

Brining Times

Esses horários são uma diretriz. Eles podem ser ajustados um pouco, mas são muito precisos. Quando estiver em dúvida sobre os alimentos maiores, atire por um tempo no meio.

• Frango inteiro (4-2 kg) - 8 a 12 horas
• Partes de frango - 1,5 horas
• Peitos de frango - 1 hora
• Peru inteiro - 24 - 48 horas
• Peito de peru - 5 a 10 horas
• Galinhas de caça da Cornualha - 2 horas
• Camarão - 30 minutos
• Costeletas de porco - 12 - 24 horas
• Lombo de porco (inteiro) - 12 - 24 horas

Depois que sua comida estiver suficientemente salgada, é hora de cozinhar! Alimentos salgados tendem a ter um gosto melhor quando grelhados ou defumados. No entanto, salgar um frango inteiro ou peru para assar é uma ótima ideia. Agora que já temos a salmoura básica, podemos misturá-la um pouco. Uma salmoura é qualquer solução salgada, por isso temos um pouco de espaço de manobra no que diz respeito à composição da salmoura! Isso significa que podemos substituir a água por sucos, colocar em algumas xícaras de molho de soja ou vinagre, ou mesmo usar mel ou néctar de agave como parte do componente líquido. Lembre-se de que, se você substituir algo, terá que levar em consideração o que quer que seja. Isso significa que, se você estiver usando um suco doce, pode reduzir um pouco o açúcar. Se você adicionar molho de soja, reduza a quantidade de sal adicionada à salmoura. A melhor maneira de descobrir o que funciona bem e o que nãoÉ tentar algumas vezes.