O que é coalho? O coalho é uma substância encontrada no estômago de um mamífero que ajuda na digestão. É também um ingrediente na produção de queijo. O coalho, ou renina, é uma enzima, na verdade um complexo de enzimas, produzida no estômago de um ser humano ou animal. O complexo de enzimas que formam o coalho inclui a enzima proteolítica conhecida como protease, que coagula o leite.
Historicamente, o queijo é feito com coalho animal. O antigo processo europeu de obtenção de coalho envolve, na verdade, a colheita do revestimento do estômago dos bezerros. A mucosa é removida da câmara do estômago de um bezerro jovem. Os estômagos usados são retirados de produtores de vitela. O estômago seco do bezerro é cortado em pequenos pedaços e colocado em água salgada junto com vinagre ou vinho e deixado em infusão por vários dias. Em seguida, a solução é filtrada. O que resta é o coalho, que pode ser usado para coagular o leite em coalhada e soro de leite. A coalhada é a base do queijo.
Casas comerciais de fabricação de queijos
O coalho pode ser comprado em casas comerciais de fabricação de queijo, mas se você quiser fazer coalho em casa, veja como.
Você terá que encontrar uma maneira de obter acesso ao estômago de um bezerro recém-morto. Corte o estômago para que você possa limpá-lo. Limpe-o por dentro e por fora lavando bem com água corrente e sal. O sal marinho funciona bem para esfregar levemente. Remova quaisquer partículas de alimentos que possam estar presas às paredes do estômago. O coalho está contido no forro, portanto, não pense que você deve remover a substância viscosa que é o forro.
Jarra de vidro funciona
Depois que o estômago estiver limpo, pregue-o em uma moldura de madeira e seque-o à luz solar direta. A secagem requer um mínimo de vinte e quatro horas. Essa secagem também matará qualquer bactéria que possa estar presente. Quando o estômago estiver completamente seco, corte-o em pequenos quadrados, embale-o com sal e guarde-o em um recipiente limpo e coberto. Uma jarra de vidro funciona bem. Em sua jarra você tem coalho.
Quando você estiver pronto para usar o coalho para coagular o leite ou fazer queijo, escolha um quadrado e deixe-o de molho durante a noite em água fria. Em seguida, enxágue bem e coloque no leite e espere a coalhada. É uma boa ideia amarrar o coalho com um barbante para que seja facilmente retirado após a formação da coalhada.
Se alguém está interessado na pureza de criar um produto caseiro, então fazer o seu próprio coalho é o primeiro passo para criar o queijo.
